Začini

Za savršen ukus jela

Začini su proizvodi biljnog porekla, svojstvenog mirisa i ukusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i ukusa ili boljeg varenja tih proizvoda. Svojim svojstvima začini poboljšavaju kvalitet jela, utiču na razmenu materija i učestvuju u ishrani.

Prekomerna upotreba začina štetna je za organizam. Kao začini u promet se stavljaju aromatični delovi začinskih biljaka (koren, kora, cvet, tučak, plod ili proizvodi njihove prerade), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih delova ili praha.

Pod začinima podrazumevaju se:

– sirće,

– kuhinjska so,

– začini u užem smislu,

– komercijalni začinski proizvodi.

Sirće

Sirće (sirćetna kiselina) je proizvod dobijen sirćetnim vrenjem razređenih alkoholnih rastvora koji mogu imati različito poreklo. To je najčešća prehrambena organska kiselina, jedno od sredstava za konzervisanje mariniranjem i kiseli začin za salate i majoneze. Na tržište dolazi najčešće u koncentraciji 10%-tne sirćetne kiseline. Za kiseljenje ili kuvanje, upotrebljava se u koncentracijama od 4 do 5%. Prema načinu proizvodnje i sirovinama kod kojih se dobija, razlikuju se sledeće vrste sirćeta:

– vinsko

– alkoholno

– aromatizovano

– voćno.

Vinsko sirće se dobija sirćetno-kiselim vrenjem belih i crvenih vina bez dodataka, a sadrži najmanje 4% sirćetne kiseline i 12 g/l ekstrakta bez šećera. Proizvodi se isključivo od vina slabijeg kvaliteta ili vina koje sadrži povišenu sirćetnu kiselinu usled aktivnosti sirćetnih bakterija. Kvalitetno vinsko sirće je bistro, ima karakterističan prijatan miris, crvenkaste ili žute boje, zavisno od boje vina.

Alkoholno sirće se dobija od razređenog alkohola, sirćetno-kiselim vrenjem. Prodaje se kao bezbojan, kiseli 9%-tni vodeni rastvor u staklenoj ili plastičnoj ambalaži.

Aromatizovano sirće se dobija aromatizovanjem alkoholnog sirćeta ekstraktima začina, voća i povrća. Aromatizovano sirće proizvedeno od vinskog sirćeta sadrži najmanje 4% sirćetne kiseline i 15g/l ekstrakta bez šećera. Upotrebljava se kao začin za salate i sosove.

Voćno sirće se dobija sirćetno-kiselim vrenjem prevrelih voćnih sokova ili komina. Ima miris i ukus karakterističan za voće od kojeg se proizvodi. U prodaji je jabučno sirće, svetložućkaste boje, bistrog, aromatičnog i prijatnog mirisa. Sadrži najmanje 4% sirćetne kiseline i najmanje 12g/l ekstrakta bez šećera.

Kuhinjska so

Kuhinjska so (natrijum hlorid) je najvažniji začin visokog stepena čistoće. Raširena je u prirodi (mora, slana jezera, naslage kamene soli), pa su njene rezerve neiscrpne. U iskorišćavanju zaliha soli za ljudsku i tehničku upotrebu, manje količine soli dobijaju se iz mora, a mnogo veće kopanjem kamene soli, uparavanjem koncentrisanih rastvora slanih jezera, izvora ili ispiranjem dubinskih naslaga. Kuhinjska so je higroskopna, pa je treba pakovati i čuvati na odgovarajući način. Proizvođači so pakuju u plastificirane kartonske kutije ili plastične kesice u kartonskoj kutiji.

Čuva se i skladišti pri temperaturi oko 20 stepeni C, uz relativnu vlažnost do 85%. So se koristi kao začin pri gotovo svakom pripremanju jela, uključujući i slatka jela. Jedna je od najvažnijih komponenti za konzervisanje mesnih prerađevina, povrća i drugih proizvoda.

Začini (u užem smislu)

Aktivni sastojak svih začina su eterična ulja koja hrani daju bolji ukus i miris. Asortiman začina i njihova tržišna vrednost zavise od prehrambenih navika, tradicije i kupovne moći stanovništva. Ponekad imaju i naglašeno fiziološko delovanje (pomažu izlučivanje želudačnih sokova i olakšavaju varenje). U prodaji je više od 50 vrsta začina koji se mogu razvrstati prema botaničkoj pripadnosti, poreklu i svojstvima u svakodnevnoj potrošnji.

Domaći začini sadrže dosta eteričnih ulja i aromatičnih materija. To su: celer i peršun (koren i list), beli i crni luk, začinska paprika, kim, kopar, kapar, bosiljak, mažuran, origano i timijan, koromač, estragon.

U aromatično mediteransko lišće spadaju list lovora ili ruzmarina, zatim sušene bobice kleke, žalfija (kadulja) i različiti drugi osušeni plodovi i delovi lekovitog i začinskog bilja.

Komercijalni začinski proizvodi

Pripremanje jela u domaćinstvu ili ugostiteljstvu znatno je olakšano upotrebom gotovih industrijskih začina. Za razliku od dodataka jelima, koji se dodaju jelu pre kuvanja ili pečenja, gotovi industrijski začini dodaju se već gotovim jelima.

Senf (gorušica, slačica, mustard) je mešavina fino mlevenih semenki crne ili bele gorušice, s vodom, sirćetom ili vinom. Seme sadrži eterično ulje i 30-40% druge masnoće. Belo seme je vrlo oštrog ukusa, dok je crno slatkasto. Osim tih osnovnih sastojaka u proizvodnji senfa upotrebljava se kuhinjska so, različiti začini i do 0,1% sorbinske kiseline kao konzervansa. Kvalitet senfa postiže se izborom i odnosom osnovnih tipova sirovina i dodataka, kojim se reguliše oštrina, aroma, konzistencija i  stabilnost. Senf sadrži najviše 78% vode, 15% kuhinjske soli u odnosu na suvu materiju.

Kečap (Ketchup) je sos od paradajza sa dodacima kineske kuhinje. Upotrebljava se za poboljšavanje ukusa mesnih jela, testenine, hamburgera i pica kao i za poboljšanje ukusa svih vrsta sosova. Poznato je više vrsta kečapa od kojih su najpoznatiji kečap od paradajza i kečap od paprike.

Tabasko (Tabasco) je vrlo ljut začin, pretežno na osnovi čilija (čili – sos) i drugih oštrih začina (piment, biber, paprika). Najviše se upotrebljava u Meksiku i južnim delovima Amerike. U tečnom je stanju, prodaje se u malim bočicama i dodaje se jelima u kapljicama.

Vorčester (Worcester) je specifični sos poreklom iz Velike Britanije. Nema jedinstvene recepture, a sadrži sirće, paradajz, lovor, karanfilić, čili, biber, pimet, cimet, limun, kari, muskatni oraščić, tamarind (pekmez tropske mahune), Upotrebljava se za poboljšanje ukusa mesa, ribe i salata.

Soja sos je najpoznatiji začin i sos Dalekog istoka. Proizvodi se od fermentisane soje sa različitim dodacima. Zbog velikog broja različitih dodataka, a time i začina, može se smatrati i kao osnovni začin ili kao osnova grupe začina. Iz taloga soja sosa proizvodi se i začin pod nazivom sojina pasta.

Categories: Namirnice

Nema komentara - ostavite prvi!

Komentariši

Napomena Svi komentari uvredljive sadržine će biti odmah izbrisani.

Vaša email adresa neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *