Mleko

Mleko

Mleko predstavlja belu ili žućkastu tečnost koju luče mlečne žlezde ženki roda sisara. Mleko služi mladuncu, odnosno dojenčetu, kao jedina hrana u prvim danima života i potpuno osigurava normalan rast i razvoj mladog sisara. Mleko sadrži sve potrebne prehrambene sastojke: mast, belančevine, ugljene hidrate, vitamine, mineralne materije, enzime i zaštitne materije (antitela).

Uz ženino mleko se za prehranu najčešće koristi kravlje, ovčije i kozje mleko koje se dobija mužom. Od te tri vrste mleka se proizvode različiti mlečni proizvodi, od kojih je najpoznatiji sir.

Svrha mleka je da hrani mladunčad vrste. Prirodno, u početnoj životnoj fazi, svi se sisari hrane mlekom majke, ali nakon nekog vremena mlečna ishrana prestaje. Pored mleka u ljudskoj ishrani se koriste i mlečni proizvodi, kao što su:

Pored toga mleko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode (na primer za proizvodnju čokolade) ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Mleko može takođe biti i beli sok ili kaša dobijeni od kokosa u manje-više tekućem obliku, koji se koriste posebno u tajlandskojindijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mleko. Bela tečnost dobijena od biljaka (neživotinjska zamena) takođe se naziva mleko i to: sojino mleko, pirinčano mleko i bademovo mleko. Ljudsko mleko se kod beba unosi sisanjem, direktno s majčine dojke ili čuvanjem mleka za kasniju upotrebu u bočicama. Kao kolostrum (prvo mleko), ono prenosi majčina antitela i crevne bakterije bebi.

Sastav mleka se veoma razlikuje među različitim životinjama.

Ljudsko mleko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom dok kravlje mleko ima manje šećera, a više belančevina i sadrži od oko 3,5% do 6.5% masti, 4% do 8.5% hranljivih materija i oko 88% vode. Njegova glavna belančevina (80%) je kasein, dok ostatak čine belančevine surutke. Laktoza u mleku se vari pomoću enzima laktoze, kojeg proizvode tela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktoze se smanjuje sa starošću (što zavisi i od etničkog porekla osobe), čak do tačke kada laktoza postaje nesvarljiva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačnocrevnog stanja koje može zadesiti mnoge ljude.

Međutim, sastav mleka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mleko je drugačija supstanca od kozjeg, na primjer, što će primetiti svaka osoba koja proba oba mleka. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globala masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovečji enzimi prilikom varenja mleka, mogu se razlikovati od rase do rase i od sisara do sisara.

Za ljudsku ishranu najčešće se koristi kravlje mleko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišteno mleko u razvijenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije) vrlo često koristi kozje mleko.

Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intenzivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces dosta automatizovan što povećava stepen iskorišćenja, a smanjuje mogućnost zagađenja mleka.

Tehnološka definicija mleka je: mleko je “proizvod” mlečne žlezde ženke sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dana pre i 9 dana posle laktacije kojem se ništa ne sme oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumijeva izlučivanje svog mleka iz vimena (la. glandula lactifera). Krava dostiže polnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započinje tzv. laktacijski period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacijski period krave traje 280 dana.

Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primer, plava boja pojavljuje se ako je uklonjena mlečna mast, ili crvena ako ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često događa ako aparat za mužu nije isključen na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ako nije izvršena pravilna muža više puta može doći do oboljenja koje se zove mastitis.

Sastav mleka

Prosječan sastav kravljeg mleka je oko 87% vode i 13% suve materije:

3,55% belančevina i to: 3% kazein 0,5% albumin 0,05% globulin 4.2% laktoza 4.7% mast

Sastav mleka varira, što zavisi od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, ishrana životinje, godišnje doba i sl.

Sastav mleka ženki raznih sisara
Sastav Čovek    Krava  Ovca  Koza  Konj  Sob  Bivo
Voda 87,2 % 87,5 % 82,7 % 86,6 % 90,1 % 66,9 % 82,8 %
Ugljeni hidrati 7,0 % 4,8 % 6,3 % 3,9 % 5,9 % 2,8 % 5,5 %
Mlečna mast 4,0 % < 4,2 % 5,3 % 3,7 % 1,5 % 16,9 % 7,4 %
Belančevine 1,5 % 3,5 % 4,6 % 4,2 % 2,1 % 16,9 % 3,6 %
Elementi u tragovima 0,3 % 0,7 % 0,9 % 0,8 % 0,4 % 1,2 %

Globulin je mnogo više zastupljen pre samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave. Ova belančevina je veoma termolabilna i zbog toga se tada mleko ne upotrebljava za ljudsku ishranu. Globulin ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele). U hemijskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belačevina u pravom rastvoru laktoze.

Kravlje mleko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:

  • punomasno
  • poluobrano (s otprilike 1.5-1.8% masti)
  • obrano (oko 0.1% masti)

Punomasno mleko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mleko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) delom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mleko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mleko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male dece koja su prerasla majčino mleko.

Pored krava, od sledećih životinja se koristi mleko za ishranu i proizvodnju mlečnih proizvoda:

 Rusiji i Švedskoj, postoje mleka malog musa. Mleko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mleko foka ima više od 50% masti.

Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme, ono se ukiseli i koristi u ishrani kao kiselo mleko. To je rezultat fermentacije: bakterije mlečne kiseline pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorišćava u proizvodnji raznih mlečnih proizvoda, kao što su sir i jogurt.

Pasterizovano kravlje mleko se, sa druge strane, kvari, tako da postaje neprikladno za ishranu, i time dobija neprijatan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mlečne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mleku, pod odgovarajućim okolnostima, brzo stvaraju velike količine mlečne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprečava rast ostalih bakterija ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, te bakterije najvećim delom unište, što znači da se ostale bakterije mogu nesmetano razmnožavati, izazivajući tako raspadanje.

Mleko se najčešće pasterizuje kratkim zagrevanjem i onda čuvanjem u frižideru (najbolje od 1 do 4 °C), da bi se omogućio transport od farmi do lokalnih tržišta. Kvarenje mleka može se usporiti korišćenjem ultra-visoke temperature; tako postavljeno mleko ne mora se stavljati u frižider čak nekoliko meseci pre otvaranja. Sterilizovano mleko, koje se zagreje na mnogo duže vreme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji ukus. Kondenzovano mleko, koje se pravi uklanjanjem većeg dela vode, može se odložiti na više meseci, a da ne bude u frižideru.. Najtrajniji oblik mleka je mleko u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode.

Neki nutricionisti, aktivisti za prava životinja i ostali kritikuju široku ljudsku primenu kravljeg mleka. Oni generalno izazivaju nutricirane koristi mleka i iznose etičke probleme povezane sa njegovim korištenjem, kao što, kod beba, postoji nepodnošenje kravljeg mleka.

Kritičari mleka tvrde da ono može na zdravlje da ima neželjene posledice koje nadjačavaju koristi. Oni ukazuju na naučne studije koje sugerišu da postoje veze između mleka i nekih zdravstvenih problema:

Dve studije su ukazale da galaktoza, koja se stvara pri varenju laktoze iz mleka, može biti uzročnik raka jajnika. Međutim, ostale studije nisu uspele dokazati takvu vezu. Jedna studija ukazuje na vezu između velikog unošenja kalcijuma i raka prostate, ali, ne postoji dokaz da je takav problem prouzrokovan od strane mleka. Neke vrste mleka su bogate zasićenim mastima, što su studije povezale sa povećanim rizikom od ateroskleroze i srčanog oboljenja. Malomasni i nemasni oblici mleka ublažuju takve rizike. Čak je za 70% ljudi moguće da boluje od nekog vida nepodnošljivosti laktoze. Za te osobe, mleko može prouzrokovati simptome kao što su grčevi, nadutost, vetrovi i proliv. Kritičari dovode pod znak pitanja tvrdnju da pijenje velike količine mleka može smanjiti rizik od frakture kostiju, pogotovo kod starijih osoba. Neke studije nisu uspele povezati veliki unos kalcijuma sa smanjenim rizikom od frakture kuka i podlaktice. Nedavne studije pokazuju da mleko može prouzrokovati akne. Neki kritičari mleka tvrde da su izvori kalcijuma iz biljaka poželjniji, jer, kako tvrde, životinjske belančevine u mleku mogu iskoristiti kalcijum iz kostiju. Takvi kritičari izazivaju populatno verovanje da mleko smanjuje rizik odosteoporoze. Postoji određena kontraverza oko toga je li upotreba kravljeg mleka dobra za odrasle ljude. Dok se mleko često nameće kao zdravo zbog svoje značajne količine kalcijuma, koji je potreban za zdrav rast kostiju i moždanu funkciju, postoji sporno istraživanje koje predlaže da se belančevine u mleku miješaju u korištenju kalcijuma u formiranju kostiju tako što se povećava nivo kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira nivo kiselosti tako što iskorišćava kalcijum koji se nalazi u kostima.

Mleko kao lek

O mleku kao lekovitom sastojku postoje mnoga verovanja. Postoje tvrdnje istoričara i nekih suvremenih stručnjaka da kupanje u mleku ili umivanje mlekom štiti kožu i daje joj lepši izgled.

Postoji verovanje da je tajna dugovečnosti kod ljudi na Kavkazu i u nekim drugim krajevima u tome što su skoro celog života koristili mlečne proizvode u velikoj količini za ishranu.

Oni koji podržavaju mleko ističu da studije ukazuju na moguću vezu između unosa malomasnog mleka i smanjenog rizika od arterijske hipertenzije, srčanog oboljenja i gojaznosti. Osobe s prekomernom težinom mogu imati koristi od smanjenog rizika od otpornosti na insulin i dijabetes tipa 2.

Oznake:
Categories: Namirnice

Nema komentara - ostavite prvi!

Komentariši

Napomena Svi komentari uvredljive sadržine će biti odmah izbrisani.

Vaša email adresa neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *