Jaja

Jedna od osnovnih namirnica svake kuhinje

Jaja imaju značajnu ulogu u ishrani ljudi jer sadrže visoko kvalitetne belančevine, masti, vitamine i mineralne soli. Celo jaje sadrži sve sastojke potrebne za razvoj organizma u optimalnom odnosu. Sa tržišnog gledišta guščija, ćureća, pačija ili druga jaja nemaju većeg značaja te se pod jajima podrazumevaju sveža kokošija jaja. Jestivi deo jajeta bez ljuske (melanž) sadrži prosečno 73,5% vode uz 13,4% masti, što jaja čini namirnicom vrlo bogatom belančevinama (više od 50% na ukupnu suvu materiju) i mastima (42,5% prema suvoj materiji). Prema kvalitetu belančevina jaja ocenjuje se njihova prehrambena vrednost. Masti u žumanjcu su lako varljive i ukusne.

Proizvodnja jaja i njihova potrošnja u svežem stanju znatno premašuje preradu, pa su proizvodi od jaja kao na primer tečni ohlađeni i smrznuti proizvodi od jaja, sušeni proizvodi od jaja i ostali proizvodi od jaja manje značajni.

  • Klase jaja

Razvijena je i na tržištu dostupna oprema za sortiranje, slaganje, pakovanje i transport jaja. Mehanizovanom manipulacijom jajima, postiže se visok stepen sigurnosti i zdravstvene ispravnosti jaja, a omogućena je vrlo dobra kontrola kvaliteta jaja i ambalaže u koju se pakuju. Jaja se pakuju u unificirane ambalažne jedinice od različitih materijala sa oznakom vrste jaja i kategorije.

Prema kvalitetu i načinu čuvanja jaja se stavljaju u promet kao jaja ekstra klase, jaja prve (I.) klase, druge (II.) i treće (III.) klase. Jaja prve (I.) klase moraju biti sveža (ne smeju biti prazna) i sa nepokretnom vazdušnom komorom veličine najviše 6 mm. Jaja druge (II.) klase su obično neohlađena i nekonzervisana sa vazdušnom komorom veličine najmanje 9 mm, pokretljivom do polovine jajeta, ohlađena čuvanjem u odgovarajućoj smesi gasova, u rastvoru gašenog kreča, u parafinu i slično. Jaja (III.) klase upotrebljavaju se samo za preradu.

Jaja se prodaju i kupuju na komad, pa se u proizvodnji klasiraju prema masi u sedam klasa:

– SU – mase 70 g i više od toga,

– S – izrazito krupna jaja mase manje od 70 g do 65 g,

– A – krupna jaja mase manje od 65 g do 60 g,

– B – srednje krupna jaja, mase manje od 60 g do 55 g,

– C – prosečno krupna jaja, mase manje od 55 g do 50 g,

– D – sitna jaja, mase manje od 50 g do 45 g,

– E – vrlo sitna jaja, mase manje od 45 g.

 

Sitna jaja klase D i E, a delimično i klase C, u zemljama Evropske unije ne klasifikuju se posebno, pa se tako napušta sistem sedam klasa i prelazi na sistem četiri klase:

– S – jaja mase manje od 53 g,

– M – mase od 53 do 63 g,

– L – od 63 do 73 g ,

– XL – jaja teža od 73 g.

 

Označavanje klasa jaja prema masi obavezno je za jaja prve (I.) klase i jaja druge (II.) klase pečatom na ljusci upotrebom neizbrisive i netoksične boje. Klasa jaja prema masi označava se velikim slovima, visine 2 do 3 mm, u kružnici prečnika najmanje 12 mm. Jaja se još dele na sveža jaja, jaja iz hladnjače, kozervisana jaja i jaja za preradu.

  • Kvalitet jaja

Osnovno obeležje vrednosti jaja je svježina. Leti se jaja čuvaju najduže do 10, a zimi najduže do 21 dan na odgovarajućoj temperaturi, a samo izuzetno i uz posebne uslove čuvanja i duže. Svežina jaja određuje se najčešće osvetljavanjem jaja ovoluks-lampama ili ovoskopom. Svežina i kvalitet jaja određuju se poređenjem sa standardom i određivanjem providnosti, visine vazdušne komore i oblikom žumanjca, jednolikošću konzistencije, čistoće jaja, stranih primesa i oštećenja.

U trgovini, brzo određivanje svežine jaja obavlja se metodom potapanja jaja u 12%-tnom rastvoru kuhinjske soli. Pri takvoj proveri sveže jaje tone na dno, jaje staro dva dana lebdi pri dnu, jaje staro četiri dana lebdi pri vrhu a jaje staro 15 dana pliva na površini. Miris, ukus i izgled svežih jaja utvrđuju se organoleptičkim metodama. Sveža jaja I. klase moraju ispunjavati sledeće uslove kvaliteta:

– ljuska normalno razvijena, neoštećena, čista bez pranja,

– visina vazdušne komore ne veća od 6 mm,

– belance bistro, kompaktno i prozirno,

– žumanjac pri prosvetljavanju jaja vidljiv kao senka, nepokretan ili neznatno pokretljiv,

– zametak nije vidljivo razvijen,

– sa svojstvenim ukusom svježih jaja.

Jaja iz seoskih domaćinstava u odnosu na industrijski proizvedena tamnije su ljuske i žumanca i postižu veću cenu. Kako se dobijaju otkupom od kooperanata, mogu biti stara, na što treba obratiti pažnju. U promet je zabranjeno stavljati:

– pokvarena jaja,

– jaja koja imaju miris i ukus plesni,

– jaja s jače razvijenim zametkom,

– jaja koja prosvetljavanjem pokazuju druge jače promene ili sadrže strana tela,

– gnjila ili trula jaja,

– jaja koja sadrže antibiotike.

  • Pakovanje i čuvanje jaja

Jaja se pakuju i dolaze u trgovinu kao: jaja pakovana u zatvorenoj ambalaži, jaja pakovana na otvorenim podlošcima (najčešće 30 jaja u 6 redova po 5 jaja), transportno pakovana jaja ulaganjem jediničnih ambalažnih jedinica u kartonske kutije. Ambalaža za jaja mora biti otporna na mehaničke udarce. Mora štititi jaja od spoljnih uticaja pa se stoga koriste podlošci, kartonske kutije, plastične kutije, drveni sanduci. Transportnim pakovanjima moraju se osigurati jaja u transportu. U prostoru za duže skladištenje jaja ne smeju se istovremeno čuvati namirnice oštrog mirisa, a sam skladišni prostor treba redovno provetravati. U prodavnicama jaja, pojedinačno ili u ambalažnim jedinicama, izlažu se u rashladnim uređajima, jer se brže kvare ako su na sobnoj temperaturi ili blizu izvora toplote.

Oznake: ,
Categories: Namirnice

Nema komentara - ostavite prvi!

Komentariši

Napomena Svi komentari uvredljive sadržine će biti odmah izbrisani.

Vaša email adresa neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *