Biljna ulja i masti

Osnovno o jestivim biljnim uljima i mastima

Jestiva biljna ulja dobijaju se sušenjem, ljuštenjem, mlevenjem, presovanjem i ekstrakcijom različitih uljarica. Tako dobijena sirova ulja sadrže primese koje se mogu ukloniti postupkom rafinisanja, koji najčešće uključuje procese taloženja vode, sluznih materija i dispergisanih čestica, neutralizaciju radi uklanjanja slobodnih masnih kiselina, beljenja ifiltriranja radi lepše boje i dezodorisanja radi uklanjanja nepoželjnih mirisa i dr.

Prirodne biljne masti, kao što su palmina i kokosova mast, kakao-maslac i druge, kod nas se ne proizvode i za potrebe industrije se uvoze.

Biljne masti domaćeg porekla proizvode se postupkom hidrogenizacije jestivih biljnih ulja vodonikom uz katalizator.

Maslinovo ulje, ulje bundevskih koštica, makovo i sezamovo ulje stavljaju se u promet i kao jestiva nerafinisana ulja.

  • Ulja

U zavisnosti od uslova proizvodnje i vrsti sirovina od kojih se proizvode, jestiva biljna ulja stavljaju se u promet kao:

– rafinisana biljna ulja

– nerafinisana biljna ulja

– mešavine nerafinisanih biljnih ulja i rafinisanih biljnih ulja

– rafinisana biljna ulja sa naznakom sirovine.

  1. Rafinisana biljna ulja dobijaju se rafinisanjem dve ili više vrsta sirovih jestivih ulja (suncokretovo, sojino, repičino, kukuruznih klica i sl.). Takva ulja u trgovini moraju na temperaturi od 20°C biti bistra, svojstvene (zlatnožute boje), blagog i prijatnog ukusa i mirisa, bez stranih mirisa i ukusa ili užeglo. Umesto podataka o osnovnim sirovinama na deklaraciji mora biti istaknut naziv proizvoda – jestivo rafinisano biljno ulje. Na deklaraciji ne sme biti slika ili crtež uljarica čija su ulja sastavni dio rafinisanog biljnog ulja.
  2. Jestiva rafinisana biljna ulja sa naznakom sirovine na našem su tržištu ova:

– Suncokretovo ulje, bledožuto, prijatnog ukusa i mirisa dobija se hladnim presovanjem ili ekstrakcijom semenki koje sadrže 40-50% ulja. Suncokret je naša najrasprostranjenija uljarica.

– Sojino ulje dobija se od semenki koje sadrže srazmerno malo ulja (18 do 20%) . Ekonomičnost proizvodnje zasniva se na proizvodnji belančevinama bogate sačme za stočnuhranu i za ljudsku hranu i lecitina za stočnu hranu, zatim za farmaceutsku, konditorsku i druge industrije. Ulje se dobija ekstrakcijom i rafinisanjem.

– Repičino ulje se ranije upotrebljavalo kao tehničko ulje u metalurgiji i kao dodatak mineralnim mazivim uljima. Danas se rafinisano upotrebljava za ishranu.

– Ulje kukuruznih klica dobija se ekstrakcijom iz kukuruznih klica koje zaostaju u mlinarskoj industriji i u proizvodnji kukuruznog skroba u nerafinisanom obliku bogato je vitaminom E.

– Rafinisano maslinovo ulje izgledom, organoleptičkim i tržišnim svojstvima ne razlikuje se od ostalih rafinisanih ulja. Dobija se od zrelih plodova masline koji sadrže oko 50% ulja i koštica koje sadrže do 12% ulja. Najveća količina sirovog maslinovog ulja proizvodi se na tradicionalan način u zemljama Sredozemlja u malim pogonima jednostavnim presama kao nerafinisano maslinovo ulje. Rafinisano maslinovo ulje je svetložuto do zelenkasto. Prijatnog je mirisa i ukusa. Kao cenjeno ulje u tradicionalnoj ishrani češto se falsifikuju dodavanjem drugih ulja, što se najjednostavnije dokazuje karakterističnim zamućenjem dužim stajanjem na temperaturi od oko 10°C.

  1. Prirodna obeležja nerafinisanih prirodnih ulja u prometu su cenjena i posebno se deklarišu i označavaju.

– Nerafinisano maslinovo ulje najboljeg kvaliteta je žute do zelene boje, koja prelazi u svetlobraon za zelenkastim prelivima. Prilično je intenzivnog mirisa. Od nezrelih ili lošeuskladištenih maslina ulje je tamnije i jačeg mirisa.

– Bundevino ulje dobija se od oljuštenih i prženih semenki bundeve. Najkvalitetnije ulje je zelenocrvene boje, koje vremenom prelazi u crvenkastobraon.

  1. Mešavine jestivih nerafinisanih i rafinisanih ulja moraju sadržati najmanje 60% nerafinisanog jestivog ulja po kojem nose ime.
  • Masti

Čvrsta konzistencija i upotrebna vrednost jestivih biljnih masti od domaćih sirovina slične su onima kod životinjskih masti ili prirodnih biljnih masti, kakve su kokosova mast, palmina mast, kakao-maslac i druge. U promet se stavljaju kao:

Biljne masti karakteristično bele, mazive strukture, ugodnog i neutralnog mirisa i ukusa. Najčešće se proizvode sa tačkom topljenja oko 38°C, a prema potrebi ili posebnim namenama mogu se proizvoditi i sa drugim karakteristikama.

Biljni mrs koji se dobija od biljnih masti, ulja i aditiva posebnim postupkom kristalizacije. Zrnate je strukture, žut, izrazita i specifičnog mirisa.

  • Margarin

Margarin je proizvod konzistencijom, izgledom i organoleptičkim svojstvima sličan maslacu. Dobija se mešanjem biljnih masti i ulja (u zavisnosti od željene strukture i mazivosti), sa sastojcima mleka, emulgatorima, soli i drugim dodacima kao emulzija vode u ulju sa najmanje 82% masnoća. Proizvodi se kao stoni margarin, margarin za kuvanje, margarin za mazanje i slično. Proizvodi srodni margarinu takođe su karakteristične emulzije vode u ulju (margarin) uz dodatak mlečnih proizvoda, kakaa, čokolade i meda.

  • Tržišna obeležja masti i ulja

Prema tržišnim i upotrebnim obeležjima, masnoće se ubrajaju u grupu osnovnih namirnica, kupuju se svaki dan pod posebnim režimom cena, prometa i potrošnje.Kao proizvodi izrazite energetske vrednosti (npr. 3 894 kJ za 100 g maslinovog ulja, 3 852 kJ za biljnu mast, 3 014 kJ za margarin ili 2 998 kJ za 100 g maslaca I. kategorije) masti i ulja su najjeftiniji izvor energije u ishrani stanovništva.

Biljne masti i ulja su karakteristični industrijski proizvodi koji se prodaju samo u trgovinama na malo i za industrijske potrebe.Zbog visoke energetske vrednosti masnoće se više troše u hladnim danima, a primećena su i znatnija sezonska kolebanja uoči godišnjih odmora i praznika.

  • Pakovanje i čuvanje

Ulje se najčešće pakuje u staklene ili plastične flaše, a margarin, biljne masti i slični proizvodi u paketiće od voštanog papira, kaširane aluminijske folije, plastične posude i slično. Ulja se, zbog srazmerno visokog procenta nezasićenih masnih kiselina, lako kvare, kad su izloženi dugom stajanju na vazduhu, vlazi, povišenoj temperaturi i svetlu. Uprkos tome, komercijalne masti i ulja u prometu su stabilne i trajne namirnice, kod kojih su kvarenja i štete vrlo retke, lako se uočavaju i sprečavaju.

Categories: Namirnice

Nema komentara - ostavite prvi!

Komentariši

Napomena Svi komentari uvredljive sadržine će biti odmah izbrisani.

Vaša email adresa neće biti objavljena. Obavezna polja su označena sa *